一方水土养一方佳酿。位于河海相拥之地的水乡顺德，诞生了具有岭南特色的红荔红米酒，它米香优雅、绵甜爽净，汲珠三角优质水源，取罗定上乘原粮，承百年非遗精髓，融广东人革故鼎新之精神，是“老广”们难以割舍的记忆风味……
酒粬，一般写作酒曲，酿酒中称之为“酒母”，是在特定的温度、湿度环境下培养大米、大麦、小麦、黄豆等原料的一种或几种，使其生成富含各种微生物以及微生物代谢物的酿酒助剂。酒曲中的微生物相互牵制，相互抑制，相互影响，贯穿酿造至窖藏的全过程，是形成白酒风格的关键元素。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲糵”。其中曲糵指的就是酒曲。北魏时代，《齐民要术》中首次全面总结了酒曲的生产技术；到了宋代，饮酒之风盛行，酒曲的制作技艺已达到相当完善的地步。如今，人们利用生物工程和发酵工程使曲有了更广泛的应用，曲发酵技术也更加系统化、科学化。中国酿酒工艺讲究“曲为酒之骨”，酒曲对酒的风格和口感也起着决定性的作用。酒曲上的大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。顺德地处岭南，所谓“岭南”，说的就是南岭（以五岭为代表）以南的地区。岭南为典型的季风气候区，风向随季节交替变更，这里全年气温较高，气温年较差相对较小，冬季气温相对温暖，受北方寒潮或冷空气影响较小。与此同时，雨水充沛，气候湿润，年均降水量高于全国其他白酒产区。优越的气候，为酿酒微生物繁衍生息创造了良好条件。产自顺德的红荔红米酒，酒曲经过筛选岭南野生菌种，传承岭南古法工艺制曲，形成别具一格的风味。
顺德红荔红米酒所用的酒曲是大酒饼，不同于大曲用麦、小曲用米、麸曲用麸皮，它以大米和黄豆为主料，加上多种中草药材，由岭南地区自然生态环境的微生物培育而来。制作酒饼主要有四个步骤：①煮料：先将大米、黄豆煮熟；②制坯：将蒸熟的米饭、黄豆冷却后再加入饼叶和饼种，搅拌后挤压、切割成型；③培曲：成型后的酒饼送去饼房悬挂于竹竿之上，在特定的湿度以及温度环境下，培养7～8天，酒饼表面呈现黄棕色，色泽均匀，菌丝生长均匀，饼香浓郁，即可；④入库：培养完毕的酒饼出房后，进入干燥房在50℃以下干燥24小时左右，即可入库备用。
优质大米是制作酒饼的主要原材料，普通大米和陈米不能制成优质酒饼，必须精选当年产的新米，顺德酒厂特别在“岭南粮仓”罗定设立了酒饼厂，为酒饼制作提供绿色的原粮储备；还有原料中的黄豆中，蕴含蛋白质和脂肪，可在酶的作用下生成各种氨基酸和脂肪酸，而高级脂肪酸最终在发酵过程中可产生高级脂肪酸乙酯，增加酒体丰满度，是酒香的重要来源之一。此外，酒饼中添加的串珠叶、大青叶，均是红荔红米酒独特韵味的关键成因，其中串珠叶，因为民间一直有用其制酒饼的历史，素有“酒饼叶”之称；而大青叶，来源于岭南深山老林，受环境影响越来越稀缺，愈发凸显在酿造中的珍贵价值。
▲顺德酒厂在罗定设立了红荔专属原粮产区
位于珠三角腹地的顺德，是整个岭南的酿酒核心地区之一，究其原因，是天时、地利与人和。
顺德红米酒酿造技术，大约出现于清代。当时顺德水稻种植已经颇具规模，培育出了多个品种，其中就有红米品种。顺德酿酒师傅就地取材，以红米、大米为主要原料，基于豉香型白酒的传统工艺，经蒸煮、配曲、发酵、蒸馏、酝浸、调酒等工序，创制出豉香型红米酒。由于这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“顺德红米酒”。顺德红米酒不仅是“国家地理标志保护产品”，其酿造技艺更承载着顺德170多年内外酿酒技艺和文化的融合发展，于2019年9月被纳入非物质文化遗产名录。
图为红米及大米混合煮熟过程，取出蒸煮好的红米摊凉至25℃后洒入酒曲，正式开启发酵过程。摄影/梁文生
作为顺德红米酒中的代表产品，由广东顺德酒厂出品的红荔红米酒，在粤酒中具有重要而独特的地位。它醇厚⽢润，是岭南人宴席上交杯换盏上的常客，还亮相于纪录片《寻味顺德》中，为更多人所知。秉承源于传统，优于传统的思路，顺德酒厂主动承担起顺德红米酒酿造技艺的传承和创新责任。在传承方面，打破从前家族内部父子传承为主的规制，改为师徒相承和建档传续，自20世纪初到如今，已经传承了六代。其中第五代传承人萧永坚，是目前顺德红米酒酿造技艺的中坚力量，他不仅组织开展了酒曲配方研究、渗漉陈酿研究等多项创新活动，获得了多项发明专利；同时还是国家白酒一级酿酒师和品酒师、广东省酿酒大师、中国酒业工匠之星等。
在创新方面，广东顺德酒厂在传统陶缸手工操作基础上，优化了酝浸工艺，生产出来的酒体比传统酝浸工艺的更清亮，风味更清雅。年轻的第六代传人，则顺应社会发展及消费者对产品口味提出的新要求，对产品工艺、配方等进行了优化，酿出的酒更为清雅醇和、绵甜爽净，为顺德红米酒新时代发展注入了新的动力。时光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒一直慰藉和滋润这一方水土一方人。就如同珠江水系的千百条河流最终会奔向大海，产自顺德的红荔红米酒，承载着岭南酒文化的千年积淀，向世界传递酒香。
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